客家年菜介紹

日期:2018-12-31 11:50:41 | 瀏覽次數:3243

                 專訪:鍾雯英老師

   大芳餐廳創辦人鍾銘芳先生( 總舖師創辦人) 美濃是個好山好水的地方,不僅務農的人眾多,連辦桌廚師都人才濟濟,在 民國 66 年,這位鍾銘芳先生(大芳),在龍山(十穴)開了一間板條店兼快炒店, 開啟了他的辦桌總鋪師人生。有時有人都很疑問為何大家都叫他大芳?除了他 本身名字有『芳』字外,他的體格也是胖嘟嘟大隻,但最主要重點是這位大芳 總舖師,他煮的美食俗夠大碗,『讓客人吃飽』是他辦桌最大的使命,所以大家 看到本人與菜色都覺得真的人如其名。

大芳總舖師,個性除了大方海派外,客 人需求意見,他都會依他自身力量使命必達完成,認為吃點虧也沒關係,只要 大家歡喜交個朋友,他覺得他做的甘願也很快樂。因此在他的辦桌事業中,因 他待人處事的態度,也結交很多好朋友,常上山下海的到各地外燴辦桌。 至 今大芳的辦桌事業已邁入 41 年,現在第二代五位兄弟姊妹已經聯合接手,也訓 練自己的妹妹.女兒兒子,為第二代總 鋪師,其他三位姊妹,大女兒為管理外場、三女兒為餐廳的大總管、小女兒為內場廚房的操盤手,五位兄弟姊妹各司 其職,團隊合力為大芳辦桌事業的精神延續下去。

 現在也到了 2018 年年尾了!也快到過年時節,大家一定會好奇過客家人年 菜都吃些什麼?今天大芳就來告訴大家,客家菜中的肉類幾乎都是家禽,並非是 客家人不愛吃海鮮,而是受到居住環境的限制,由於過去在中國的客家人大多 分佈在內陸地區,不靠海生存海鮮自然就使用的少了,像是客家小炒中的魷 魚,也是使用方便保存的乾貨,而肉類中客家人最擅長的食材當屬三層五花 肉, 第一道客家大封肉是客家人過年年夜飯不可或缺 的主角,「封」在客家話裡,有著燉、煮、滷的意思,著重原食材的原味,講 究慢燉慢煮的功夫。

第二道客家年菜為客家小炒,因為菜裡有蔥代表 聰明,也有芹菜代表勤勞,所以過年大家都會炒客家小炒,讓大人小孩吃個吉 利.

第三道客家年菜為客家鹹豬肉,以前沒有冰箱,保存 得久,時間長,如果不用鹽的話肉很快就會壞掉,將五花肉灑上粗鹽和香料, 為了衛生起見,還用稻草包著,再吊起來風乾。

第四道客家年菜為涼拌芹菜雞肉絲,從小吃到大 的年菜必備年菜。是一道涼爽清淡的下酒菜。

白斬雞 封鴨 鳳梨蜜汁雞 每到團圓時,必可以看到桌上滿滿一盤的全雞與全鴨,雞是取「吉」諧音, 有成家之意,鴨則在調理上下功夫,通常都以滷方式烹煮,做成封鴨。客家人 習慣以「白斬雞」處理雞肉,沾著辣椒、蔥、蒜混合而成的醬油一同食用,這 種吃法不僅能吃到放養雞結實的肉質,還有雞肉原有的

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